A gastronomía de Galicia ofrece infinitas posibilidades para gozar de todos os produtos autóctonos. Os queixos galegos son unha desas xoias culinarias que, pola súa variedade, fan as delicias de todo tipo de padais.
Con catro Denominacións de Orixe Protexidas (DOP), unha gran variedade de sabores e infinidade de premios en todos os mercados, non podemos obviar o que significan para Galicia os seus queixos. Contámosche as súas orixes, as súas características e os principais tipos de queixos galegos.
Historia dos queixos galegos
Non cabe dúbida de que a terra e o clima son un factor fundamental na historia dos queixos galegos artesáns. Galicia ten a sorte de ter bos pastos, un clima húmido cun inverno frío e un gando excelente que produce un dos mellores leites de toda España.
Nun principio, os pastores locais elaboraban o queixo en lotes pequenos utilizando técnicas estándar. Co aumento da demanda, a fabricación de queixos industrializouse. Non obstante, na súa elaboración seguen aplicando prácticas artesanais e receitas tradicionais na actualidade.
Diferentes tipos de queixos galegos
As diferenzas entre os tipos de queixos galegos aprécianse na súa textura, no seu sabor e na súa aparencia. Témolos de todo tipo: os brandos e cremosos ou os duros e desmenuzados. Algúns teñen un sabor suave e melosos, mentres que outros son fortes e picantes.
Cada queixo ten os seus atributos especiais, que o fan perfecto para gozar só ou integrarse nunha receita.
Denominación de Orixe Protexida dos queixos galegos
Galicia conta con catro Denominacións de Orixe Protexidas (DOP) para os seus queixos. Que significa esta marca nos queixos galegos? É un selo de calidade que indica de onde procede un produto.
Ademais, a DOP establece que a calidade deste produto é exclusiva das características xeográficas e ambientais do lugar onde se produce. Isto significa que os queixos galegos que teñan denominación de orixe só se poden elaborar na súa comarca.
Estas son as catro variedades de queixos galegos con DOP:
DOP Arzúa-Ulloa
É a máis coñecida e o que ten maior cota de mercado. Dos queixos galegos con D.O.P., Arzúa-Ulloa supón o 50% da produción dos queixos con esta certificación en Galicia.
Trátase dun queixo que ten tres variantes: o Arzúa-Ulloa (con polo menos seis días de maduración); o Arzúa-Ulloa de granxa (elaborada con leite de vacas da explotación onde se elabora o queixo); e o Arzúa-Ulloa curado (con polo menos seis meses de maduración).
A súa textura é cremosa, o que se coñece como pasta suave, e de cor amarela suave. A presentación máis común é redonda como un disco. A súa versatilidade fai que funcione igual de ben en fresco (acompañado de sabores doces) como cociñado (é un complemento ideal para cremas e salsas ou pizzas e bocadillos quentes).
Elabórase con leite de tres tipos de vacas: marrón alpino, frisona e rubia galega.
DOP O Cebreiro
Esta DOP engloba trece concellos da comarca oriental de Lugo. O seu queixo está elaborado con leite de vaca de razas específicas: rubia galega, castaña alpina e frisona.
A forma máis sinxela de distinguir este queixo é pola súa forma. Parece un cogomelo ou un "sombreiro de cociñeiro". Non se lle engaden aditivos nin conservantes, polo que é un dos queixos galegos artesáns.
Grazas a documentos comerciais, podemos comprobar que a especialización arredor deste queixo converteu o queixo do Cebreiro nun produto de luxo, sendo un dos queixos máis caros de Europa (e o primeiro de España en 1762).
DOP San Simón da Costa
O nome desta denominación de orixe provén dunha das parroquias onde se elabora o queixo, a parroquia vilalbesa de San Simón da Costa. A área de produción do leite e de elaboración do queixo abrangue os concellos da comarca da Terra Chá de Lugo.
O San Simón da Costa caracterízase polo seu sabor afumado e a súa forma cónica. O seu interior é graxo e algo elástico, de cor ocre ou amarela e de corte moi suave.
O período mínimo de maduración é de 30 días para o formato pequeno (tamén chamado bufón) e de 45 días para o grande.
O queixo está afumado con madeira de bidueiro sen casca. O motivo polo que se emprega este tipo de madeira débese á importancia da fabricación de zocas na comarca, das que se obtiñan como subproduto as virutas de bidueiro.
DOP Tetilla
A produción de queixo con DOP Tetilla é unha das máis vendidas, alcanzando a friolera de 1,7 millóns de quilos durante o 2020. Tamén abrangue o maior territorio de produción, xa que se pode estender a toda Galicia.
A súa elaboración debe realizarse con leite de vacas rubias galegas, frisonas ou castaña alpinas, alimentadas de xeito tradicional.
O seu sabor, lixeiramente ácido e cun leve toque salgado, unido ao seu aroma lácteo e consistencia de manteiga, fai que funcione en todo tipo de pratos. O seu proceso de maduración pode variar entre 10 e 30 días.
O seu nome débese ao parecido que ten cun pezón. Tradicionalmente moldease a man e posteriormente colócase en moldes onde se prensa e obtén a súa forma característica.
Outros queixos galegos
As catro Denominacións de Orixe Protexidas ocupan boa parte do mercado dos queixos de Galicia, pero nos últimos anos cobraron forza outros moitos. Falamos dalgúns deles que se esforzan por recuperar queixos galegos artesáns e tradicionais que están a desaparecer ou por elaboralos dun xeito novo.
Queixo Galmesano
O queixo Galmesano é orixinario da comarca de Arzúa e está considerado un manxar. É perfecto para acompañar aperitivos e é un dos queixos con maior período de maduración.
Ten un gran parecido co queixo parmesano en todos os aspectos, dende a súa elaboración ata a súa textura. Por iso, moitos chámanlle “o queixo parmesano galego”, aínda que non se debe considerar como tal. O nome correcto deste queixo, elaborado en Galicia, é "o queixo galego curado de vaca".
Queixo O Rexo
Este queixo prodúcese na localidade ourensá de Allariz. No Ecoespazo O Rexo e co leite de ovella de raza latxa elabórase este peculiar queixo.
O queixo O Rexo é único en Galicia, mantecoso, comercializado con 90 días de maduración e digno de ser buscado.
Queixo Pablo Santo ou Cuncha do Peregrino
Ten un sabor exquisito e unha textura semisuave. A súa casca ten unha fermosa cor dourada e tostada que, a pesar de ser moi atractiva, non é comestible. A súa casca ten forma de cuncha de peregrino. Crese que comezou a producirse no ano 1720 polos monxes dun mosteiro de Cuntis.
A súa textura cremosa e o seu excelente sabor permiten gozar del só ou con acompañantes. Na cociña pódese empregar de moitas formas, a súa fácil fundición permite que apareza en varios pratos de famosos restaurantes galegos.
Queixo Touza Bella
Jorge e Rocío son os creadores do queixo Touza Bella, onde dende a súa propia explotación conseguiron crear toda unha tradición queixeira que lles valeu en varias ocasións os premios dos World Cheese Awards. Un dos queixos galegos premiados que debes probar.
Queixo Marianne
Cortes de Muar é unha pequena queixería familiar situada nun pequeno val nos arredores de Silleda (Pontevedra), na comarca do Deza.
A segunda xeración desta queixería foi explorando outras vías baseadas nos queixos artesanais de antano. Xunto a Mimosa, o seu principal queixo do país, o catálogo de Cortes de Muar conta hoxe con varios queixos únicos, como o Marigold ou o Mandy.
Queixo Xiros
Este queixo procede da pequena aldea de Xiros, é un queixo brando e de casca mofada, ideal para os que lle gustan os queixos fortes.
Queixo Savel
Queixo azul madurado cun proceso de envellecemento de 35 días, cun sabor cremoso, afroitado e lixeiramente picante. Prodúcese en Chantada, Lugo, e está considerado o mellor queixo azul de España.
E está alucinante cun bo pan galego.
Seguro que tras ler todo isto sobre os queixos galegos se che fixo a boca auga. Pero hai unha solución sinxela, vai a unha tenda ou supermercado e proba ese queixo que aínda descoñeces. Seguro que algún desta lista chamou a túa atención ou non sabías nada dele. Afonda nesta gran variedade de queixos galegos e disfruta de todos sen pensalo.
Fonte imaxe cabeceira: Turismo de Galicia