La gastronomía de Galicia ofrece todo un sinfín de posibilidades para disfrutar de todos los productos autóctonos. Los quesos gallegos son una de esas joyas culinarias que, debido a su variedad, encantan a todo tipo de paladares.
Con cuatro Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), una amplia variedad de sabores y un sinfín de premios en todos los mercados, no podemos obviar lo que significan para Galicia sus quesos. Te contamos sus orígenes, sus características y los principales tipos de quesos gallegos.
Historia de los quesos gallegos
Es indudable que la tierra y el clima es un factor fundamental en la historia de los quesos gallegos artesanos. Galicia tiene la suerte de poseer buenos pastos, un clima húmedo con un invierno frío y un excelente ganado vacuno que produce una de las mejores leches de toda España.
Al principio, el queso era producido en lotes minúsculos por pastores locales que utilizaban las técnicas habituales. Con el aumento de la demanda, la fabricación de queso se industrializó. Sin embargo, las prácticas artesanales y recetas tradicionales se siguen aplicando hoy en día en su elaboración.
Diferentes tipos de quesos gallegos
Las diferencias entre los tipos de quesos gallegos se aprecian en su textura, sabor y aspecto. Los tenemos de todos tipos: los blandos y cremosos o los duros y desmenuzables. Algunos tienen un sabor suave y meloso, mientras que otros son fuertes y picantes.
Cada queso tiene sus propios atributos especiales, que lo hacen perfecto para disfrutarlo solo o integrarlo en una receta.
Denominación de Origen Protegida de los quesos gallegos
Galicia cuenta con cuatro Denominaciones de Origen Protegida (DOP) para sus quesos. ¿Qué significa esta marca en los quesos gallegos? Es un sello de calidad que indica de donde procede un producto.
Además, las DOP establecen que la calidad de este producto es única de las características geográficas y ambientales del lugar donde se produce. Esto significa que los quesos de Galicia que tienen denominación de origen solo pueden elaborarse en su región.
Estas son las cuatro variedades de quesos gallegos con DOP:
DOP Arzúa-Ulloa
Es la más conocida y la que mayor cuota de mercado abarca. De los quesos gallegos con D.O.P., el Arzúa-Ulloa acapara el 50% de la producción de quesos con esta certificación en Galicia.
Es un queso que tiene tres variantes: el Arzúa-Ulloa (con seis días de maduración como mínimo); el Arzúa-Ulloa de granja (elaborado con leche procedente de vacas de la propia explotación donde se elabora el queso); y Arzúa-Ulloa curado (con seis meses de maduración como mínimo).
Su textura es cremosa, lo que se conoce como pasta blanda, y color amarillo suave. La presentación más común es redonda como de disco. Su versatilidad hace que funcione igual de bien en fresco (acompañado de sabores dulces) o cocinado (es un añadido ideal en cremas y salsas o pizzas y bocadillos calientes).
Se elabora con leche de tres clases de vacas: pardo alpina, frisona y rubia gallega.
DOP O Cebreiro
Esta DOP se ubica en trece municipios de la comarca oriental de Lugo. Su queso se elabora con leche de vaca de razas determinadas: rubia gallega, pardo-alpina y frisona.
La forma más fácil de distinguir este queso es por su forma. Se parece a un hongo o un “sombrero de chef”. No se añade ningún aditivo ni conservante, por lo que es uno de los quesos gallegos artesanos.
Gracias a documentos mercantiles, podemos comprobar que la especialización alrededor de este queso llegó a convertir al queso de O Cebreiro en un producto de lujo, siendo uno de los quesos más caros de Europa (y el primero de España en 1762).
DOP San Simón da Costa
El nombre de esta denominación de origen viene dado por una de las parroquias donde se hace el queso, la parroquia de San Simón da Costa en Vilalba. La zona de producción de la leche y de elaboración del queso abarca los municipios de la comarca lucense de Terra Chá.
El San Simón da Costa se caracteriza por su sabor ahumado y su forma cónica. Su interior es graso y algo elástico, de color ocre o amarillo y de corte muy suave.
El período mínimo de maduración es de 30 días para el formato pequeño (también llamado bufón) y de 45 días para el grande.
El queso se ahúma con madera de abedul sin corteza. El motivo por el que se utiliza este tipo de madera se debe a la importancia de la fabricación de zuecas en la comarca, de la que se obtenía virutas de abedul como subproducto.
DOP Tetilla
La producción del queso con DOP Tetilla es uno de los más vendidos, llegando a la friolera de 1,7 millones de kilos durante el año 2020. Además, abarca el mayor territorio de producción, pues es extensible a toda Galicia.
Su producción debe realizarse con leche de vacas rubia gallega, frisona o pardo alpina, alimentadas de manera tradicional.
Su sabor, ligeramente ácido y con un suave punto salado, unido a su aroma lácteo y su consistencia mantecosa, hace que funcione en todo tipo de platos. Su proceso de maduración puede variar entre los 10 y 30 días.
Su nombre se debe al parecido que tiene con un pezón. Tradicionalmente se moldea a mano y luego se coloca en moldes donde se prensa y obtienen su forma característica.
Otros quesos gallegos
Las cuatro Denominaciones de Origen Protegida copan buena parte del mercado de los quesos gallegos, pero en los últimos años han cogido fuerza otros muchos. Hablamos de algunos de ellos que se esfuerzan por recuperar quesos gallegos artesanos y tradicionales en vías de desaparición o por elaborar de manera novedosa.
Queso Galmesano
El queso Galmesano es originario de la región de Arzúa y es considerado una exquisitez. Es perfecto para acompañar en aperitivos y es uno de los quesos con el periodo de maduración más largo.
Tiene un gran parecido con el queso parmesano en todos los aspectos, desde su producción, hasta su textura. Por este motivo muchos lo llaman “queso parmesano gallego”, aunque no debe considerarse como tal. El nombre correcto para este queso, hecho en Galicia, es “queso madurado gallego de vaca”.
Queso O Rexo
En la localidad ourensana de Allariz se produce este queso. En el Ecoespazo O Rexo y con la leche de ovejas de raza latxa se elabora este peculiar queso.
El queso O Rexo es único en Galicia, mantecoso, que se comercializa con 90 días de maduración y que vale la pena buscar.
Queso Pablo Santo o Concha del peregrino
Tiene un exquisito sabor y una textura semiblanda. Su corteza tiene un precioso color dorado como tostado que, a pesar de ser muy atractiva, no es comestible. En su corteza tiene la forma de la concha del peregrino. Se cree que se comenzó a producir en el año 1720 por los monjes de un monasterio de Cuntis.
Su textura cremosa y excelente sabor le permiten ser disfrutado solo o con acompañantes. En la cocina se le puede dar un uso muy versátil, su fácil fundición le permite aparecer en varios platos de restaurantes famosos gallegos.
Queso Touza Bella
Jorge y Rocío son los creadores del queso Touza Bella, donde, desde su propia granja, han conseguido crear toda una tradición quesera que les ha hecho ser premiados en diversas ocasiones en los World Cheese Awards. Uno de los quesos gallegos premiados que debes probar.
Queso Marianne
Cortes de Muar es una pequeña quesería familiar situada en un pequeño valle a las afueras de Silleda (Pontevedra), en la comarca de O Deza.
La segunda generación de esta quesería ha ido explorando otras vías a partir de los quesos artesanales de antaño. Junto al Mimosa, su principal queso del país, el catálogo de Cortes de Muar cuenta hoy con varios quesos únicos, como el Marigold o el Mandy.
Queso Xiros
Este queso proviene de la pequeña aldea de Xiros, es un queso de pasta blanda y corteza enmohecida, ideal para los que les gustan los quesos fuertes.
Queso Savel
Queso azul madurado con un proceso de envejecimiento de 35 días, con sabor cremoso, afrutado y un poco picante. Es producido en Chantada, Lugo, y está considerado el mejor queso azul de España.
Y está alucinante con un buen pan gallego.
Seguro que al leer toda esto sobre los quesos gallegos se te ha hecho la boca agua. Pero tiene fácil solución, ir a una tienda o supermercado y probar aquel queso que aún es desconocido para ti. Seguro que alguno de esta lista ha llamado tu atención o no lo conocías. Adéntrate en toda esta amplia variedad de quesos gallegos y disfruta de todos ellos sin pensarlo.
Fuente imagen cabecera: Turismo de Galicia